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功夫茶源流 [复制链接]

admin 2018-2-28 16:07:12
写文章提到闽南功夫茶,拿不定主意到底用“功夫茶”还是“工夫茶”,顺便查证一下两个词语的区别。原来,网上也是一片混乱。依《辞海》,二者可以通用。习惯上,潮州地区多用工夫茶,闽台地区多用功夫茶。
功夫茶a_s.jpg
    文献里最早出现的工夫茶,并非品茶方法,而是茶叶品种。清人陆廷灿自称茶圣陆羽之后,于1717年授知崇安县令,退休后编了本《续茶经》于1734年刊印,书中引《随见录》云:“武夷茶……又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。”可知,工夫茶原是武夷茶里的一种名茶。

   但是不久后,名叫工夫茶的茶叶不流行了,很少人提及。人们逐渐把用小壶小杯泡乌龙茶的品尝方法称为工夫茶,或功夫茶。茶种演变为茶艺。“工夫”有耗时间的意思,“功夫”多指本领高强。偏偏闽粤两地人泡茶,既消磨时光,又精益求精,其耐心和手艺都让外人惊叹,也闹不懂他们到底更佩服哪一点。在古籍里,这两个词语乱成一团。我个人更愿意称功夫茶。

    从记载看,漳州人最早沉溺于小壶小杯喝乌龙茶。1762年编修的乾隆《龙溪县志》云:“灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷。以五月至则斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯……有其癖者不能自已,穷乡僻壤亦多耽此者,茶之费岁数千。”大彬罐,指明末时大彬所制的宜兴紫砂壶,以小为尚。又,明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶也很有名气,称孟臣壶。若琛杯,指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯,后来成为功夫茶的典型茶具。

    据彭光斗《闽琐记》,1766年他路过龙溪,一位当地老人招待他喝茶:“盏绝小,仅供一啜。然甫下咽,即沁透心脾。叩之,乃真武夷也。”

    袁枚《随园食单》谈他在武夷山喝茶的经历:“丙午(1786)秋,余游武夷幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”

    上述三则史料,根据描述,为功夫茶无疑。最早明确提到“工夫茶”艺的,是1793年至1800年任广东兴宁典史的俞蛟,他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”他详细描述了潮州喝功夫茶的方法,称要用紫砂壶,小杯,崇尚武夷茶等等。风习一如漳州和武夷山。

    厦门的史料出现较迟。1832年编修的《厦门志·风俗记》云:“俗好啜茶。器具精小,壶必曰孟公壶,杯必曰若琛杯。茶叶重一两,价有贵至四五番钱者。文火煎之,如啜酒然。以饷客,客必辨其香味而细啜之,否则相为嗤笑。名曰工夫茶,或曰君谟茶之讹。彼夸此竟,遂有斗茶之举。有其癖者,不能自已。甚有士子终岁课读,所入不足以供茶费。”喝茶让人破产,在中国只有功夫茶有这般功夫。身居厦门,我也经常感叹喝茶大不易。

    施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》也说:“漳泉各属,俗尚功夫茶。茶具精巧,壶有小如胡桃者,曰孟公壶,杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚,有一两值番钱数圆者。”
从早期的史料看,武夷山、漳州、潮州于18世纪后期开始流行功夫茶。民国初年徐珂汇编的《清稗类钞》提到功夫茶流行区域:“闽中盛行工夫茶,粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉,粤之潮,凡四府也。”其实,受闽粤影响,台湾也流行功夫茶。连横《雅堂先生文集》云:“台人品茶,与中土异,而与漳泉潮相同,盖台多三洲人,故嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要。非此不足自豪,且不足待客。”

    功夫茶的流行,有个基本前提,就是乌龙茶的发明。绿茶不是这样品尝的。茶史专家多认为,乌龙茶制作工艺于清初发明于武夷山。很可能,品尝乌龙茶的功夫茶艺也起源于武夷山,然后传播到闽南、潮汕和台湾。在大约两个世纪里,武夷岩茶是各地功夫茶艺的首选茶叶。清末民初,各地都在本土发展出了替代茶叶,闽南人喝安溪铁观音,潮汕人喝凤凰单枞茶、台湾人喝冻顶乌龙。

    功夫茶以精细讲究著称,把中国民间茶艺提高到一个新水平。最奇怪的是,始作俑者武夷山倒不以功夫茶知名。10年前,我去武夷山采访,所至村落,人们都用粗糙的大瓷壶和大碗喝茶,毫不讲究。难怪闽南与潮汕地区都不大承认武夷山为功夫茶祖地。  


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